Entremets moulé à la farine de châtaigne

Un monsieur de Barga, d’une famille honorable, que je n’ai pas le plaisir de connaître personnellement, s’est épris, dit-il avec trop de bonté, de mon livre et a voulu me faire plaisir en m’envoyant cette recette, que je crois digne d’être publiée et même louée. Ingrédients : - Farine douce, c’est-à-dire farine de châtaigne : 200 g. - Chocolat : 50 g. - Sucre : 30 g. - Beurre : 25 g. - Cédrat confit : 20 g. - Amandes douces : 12, et quelques pistaches. - Lait : 1/2 litre. - Œufs : 3. - Crème fouettée parfumée à la vanille : 150 g. Commencez par monder les amandes et les pistaches. Coupez les pistaches en deux ; taillez les amandes en bâtonnets ou en petits morceaux et faites-les griller. Coupez également le cédrat confit en petits morceaux. Faites fondre le chocolat sur le feu dans un décilitre du lait indiqué, puis ajoutez le sucre et le beurre ; réservez. Mettez la farine de châtaigne dans une casserole et délayez-la peu à peu avec le reste du lait, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Réunissez cette préparation et le chocolat, puis faites cuire sur le feu. Une fois cuite, laissez refroidir et incorporez les œufs, d’abord les jaunes, puis les blancs montés en neige ; ajoutez enfin les amandes, les pistaches et le cédrat confit. Prenez un moule à cheminée, enduisez-le de beurre froid et versez-y la préparation pour la faire prendre au bain-marie. Avant de démouler, entourez entièrement le moule de glace pilée mêlée de sel afin de bien refroidir l’entremets. Servez-le en remplissant son centre de la crème fouettée indiquée plus haut. Pour sept ou huit personnes.