Pruneaux au sirop

Choisissez de gros pruneaux secs de Bosnie, longs et charnus, contrairement aux pruneaux de Marseille, petits, ronds, maigres et couverts de cette pellicule blanche que l’on appelle à Florence « fleur » ; ces derniers ne conviendraient pas. Pour 500 g de pruneaux, lavez-les, laissez-les tremper deux heures dans l’eau fraîche, puis égouttez-les et mettez-les sur le feu avec : - Bon vin rouge : 4 décilitres. - Eau : 2 décilitres. - Marsala : 1 petit verre. - Sucre blanc : 100 g. - 1 petit morceau de cannelle. Faites cuire doucement pendant une demi-heure dans une casserole couverte ; cela peut suffire, mais avant de retirer du feu, vérifiez que les pruneaux sont bien tendres, car la durée dépend de la qualité des fruits. Égouttez les pruneaux et disposez-les dans le récipient où vous les servirez. Faites réduire le sirop restant huit à dix minutes sur le feu, casserole découverte, puis versez-le sur les fruits. À la cannelle, dont le parfum me paraît le plus approprié, vous pouvez substituer la vanille ou du zeste de cédrat ou d’orange. C’est un dessert délicat, qui se conserve longtemps et plaît particulièrement aux dames. Je ne voudrais pas passer pour le sieur Todero le Grincheux si je reviens encore ici sur l’industrie nationale, en constatant que ces fruits se vendent 1,50 lire le kilogramme : je suis persuadé qu’on pourrait cultiver en Italie la variété de prunes qui se prête le mieux au séchage et à la commercialisation pour cet usage.