Pudding à la farine de riz

Ce dessert, dans toute sa simplicité, possède à mon avis une saveur très délicate. Bien qu’il soit peut-être connu de tous, il ne sera pas inutile d’en fixer les proportions, que je crois inutile d’augmenter ou de diminuer. Ingrédients : - Lait : 1 litre. - Farine de riz : 200 g. - Sucre : 120 g. - Beurre : 20 g. - Œufs : 6. - Sel : 1 pincée. - Vanille pour parfumer. Commencez par délayer la farine de riz dans le quart du lait froid. Ajoutez un peu de lait chaud lorsqu’il commence à bouillir, puis versez ce mélange dans le reste du lait bouillant : vous éviterez ainsi les grumeaux. Une fois la préparation cuite, ajoutez le sucre, le beurre et le sel. Retirez du feu et attendez qu’elle soit tiède pour y incorporer les œufs et la vanille. Faites cuire ce pudding comme le précédent. La composition de ce dessert, qui ne remonte probablement pas à une époque très ancienne, me fait réfléchir au fait que les mets eux-mêmes suivent la mode et que le goût des sens change avec le progrès et la civilisation. Aujourd’hui, on apprécie une cuisine légère, délicate et de belle apparence ; peut-être viendra-t-il un jour où plusieurs des plats que je tiens pour bons seront remplacés par d’autres bien meilleurs. Les vins douceâtres d’autrefois ont cédé la place aux vins généreux et secs ; l’oie rôtie au four, farcie d’ail et de coings, considérée comme un plat exquis au XIVe siècle, a laissé sa place à la dinde engraissée à la maison et farcie de truffes, ainsi qu’au chapon en galantine. Jadis, lors des grandes solennités, on servait un paon bouilli ou rôti avec toutes ses plumes : on le dépouillait avant la cuisson pour le revêtir ensuite, puis on l’entourait de gelées figuratives colorées avec des poudres minérales nuisibles à la santé. Pour parfumer les assaisonnements, on employait le cumin et le « bucchero », dont je vous expliquerai plus loin la nature. À Florence, les pâtisseries restèrent d’une simplicité et d’une rudesse primitives jusqu’à la fin du XVIe siècle. À cette époque arriva une compagnie de Lombards qui se mit à préparer des pâtés, des offelle, des feuilletés et d’autres pâtisseries composées d’œufs, de beurre, de lait, de sucre ou de miel. Mais auparavant, les anciens témoignages ne semblent mentionner que les pâtés farcis de viande d’âne que Malatesta offrit à ses amis pendant le siège de Florence, alors que la disette, notamment de tout ce qui accompagnait le pain, était grande. Revenons au bucchero. Il fut un temps où, comme la France aujourd’hui, c’était l’Espagne qui donnait le ton des modes. Aussi, à l’imitation de ses goûts, vers la fin du XVIIe et au début du XVIIIe siècle, les parfums et les essences odorantes devinrent extrêmement à la mode. Parmi ces parfums, le bucchero suscitait un véritable engouement ; son emploi se répandit tant que même les apothicaires et les confiseurs en mettaient dans les pastilles et les mets, comme on le ferait aujourd’hui avec la vanille. D’où tirait-on cette fameuse odeur, et à quoi ressemblait-elle ? Vous allez être stupéfaits : jugez de l’étrangeté des goûts humains ! C’était de la poudre de tessons de poterie, dont le parfum rappelait celui que la pluie d’été fait monter d’une terre desséchée par le soleil ; une odeur de terre, en somme, émanant de certains vases appelés « buccheri », fins, fragiles et non vernissés, qui ont peut-être donné leur nom à la couleur rouge sombre, même si les plus appréciés étaient d’un noir brillant. Ces vases furent introduits en Europe depuis l’Amérique du Sud, d’abord par les Portugais. On s’en servait pour boire et pour faire bouillir des parfums et des eaux odorantes, puis on utilisait leurs fragments de la manière décrite. Dans l’« Odyssée » d’Homère, traduite par Ippolito Pindemonte, Antinoos dit : « Nobles prétendants, Écoutez une idée qui m’est venue. De ces panses De chèvres, remplies de sang et de graisse, Qui cuisent sur le feu pour le repas de ce soir, Que le vainqueur choisisse celle qu’il voudra, Et qu’il prenne désormais part à tous nos festins. » Dans le tome VI de l’« Osservatore Fiorentino » se trouve le récit d’un dîner dont la singularité mérite qu’on en rapporte quelques passages : « Parmi les plats des plus grandes occasions figuraient encore le paon, bouilli avec ses plumes, et la gelée moulée et colorée en figures. Un certain Siennois, qui recevait à dîner un courtisan de Pie II, nommé Goro (vers le milieu du XVe siècle), eut si peu de jugement dans la préparation de ces deux plats qu’il devint la risée de toute la ville de Sienne ; d’autant que, n’ayant pu trouver de paons, il les remplaça par des oies sauvages auxquelles il avait retiré les pattes et le bec. « Quand les paons sans bec arrivèrent sur la table, on ordonna à quelqu’un de les découper. Comme cet homme n’était pas habitué à cet office, il s’échina longtemps à arracher les plumes, sans pouvoir éviter d’en remplir la salle et toute la table, ainsi que les yeux, la bouche, le nez et les oreilles de messire Goro et de tous les convives… « Après avoir débarrassé la table de cette malédiction, on apporta de nombreux rôtis, eux aussi très chargés de cumin. Tout aurait néanmoins pu être pardonné, mais le maître de maison et ses conseillers, voulant honorer davantage leurs invités, avaient commandé un plat de gelée à leur façon. Ils avaient voulu y représenter, comme on le fait parfois à Florence et ailleurs, les armoiries du pape et de messire Goro, avec certains emblèmes. Ils avaient employé de l’orpiment, du blanc de plomb, du cinabre, du vert-de-gris et d’autres folies. On présenta cette gelée à messire Goro comme une réjouissance et une nouveauté. Messire Goro en mangea volontiers, ainsi que tous ses compagnons, pour se remettre des saveurs amères du cumin et des mets étranges. « Et il s’en fallut de peu que certains d’entre eux ne passent l’arme à gauche cette nuit-là. Messire Goro, surtout, souffrit beaucoup de la tête et de l’estomac, et rejeta peut-être aussi sa ration de plumes d’oiseaux sauvages. Après ce plat diabolique ou pestilentiel, on servit force confiseries, et le dîner prit fin. »