Soupe à la chartreuse

500 grammes de petits poissons de différentes espèces pourront suffire pour une soupe destinée à quatre ou cinq personnes. Hachez un quart d’oignon, du persil et du céleri ; mettez ce hachis sur le feu avec de l’huile et, lorsqu’il aura pris couleur, ajoutez les poissons. Quand ils commencent à sécher, mouillez-les avec de l’eau, du jus de tomate ou du concentré de tomate ; assaisonnez de sel et de poivre. Laissez-les bien cuire, puis versez l’eau nécessaire à la soupe : un litre ou un peu plus, en comptant ce que vous avez déjà ajouté, pourra suffire. Passez le tout au tamis ou à la passoire en pressant bien, puis remettez le bouillon sur le feu pour lui faire reprendre l’ébullition. Versez-le peu à peu dans la soupière, où vous aurez préalablement battu deux œufs avec trois cuillerées à soupe de parmesan. Avant de servir, ajoutez le pain coupé en petits dés, simplement grillé ou frit dans la matière grasse de votre choix : beurre, huile ou saindoux. Si cela ne vous déplaît pas que les œufs et le parmesan se prennent en filaments, vous pouvez aussi les battre à part et les verser directement dans la marmite lorsque le bouillon bout, en remuant vigoureusement. On raconte que le grand-duc de Toscane, ayant trouvé cette soupe excellente dans un couvent de religieux, y envoya son cuisinier pour en apprendre la préparation. Mais celui-ci, tout habile qu’il fût, ne parvenait pas à la réussir aussi bien que les moines, car ces derniers ne voulaient pas révéler au grand-duc qu’ils employaient du bouillon de chapon à la place de l’eau.