Pouding de pommes de terre

La pomme de terre est le tubercule d’une plante de la famille des solanacées, originaire d’Amérique du Sud, d’où elle fut introduite en Europe vers la fin du XVIe siècle. Sa culture à grande échelle ne commença toutefois qu’au début du XVIIIe siècle, en raison de l’opposition obstinée du peuple, toujours rétif aux nouveautés. Peu à peu, elle fut accueillie aussi bien à la table du pauvre qu’à celle du riche : agréable au goût et rassasiante, elle se prête à mille préparations. Elle présente néanmoins, selon moi, le même défaut que le riz : elle fait grossir et gonfle l’estomac, mais nourrit fort peu. Ce sont des aliments qui n’apportent ni albumine, ni graisses phosphorées au cerveau, ni fibrine aux muscles. Grosses pommes de terre farineuses, 700 g ; sucre, 150 g ; beurre, 40 g ; farine, 20 g ; lait, 2 dl ; 6 œufs ; une pincée de sel ; cannelle ou zeste de citron pour parfumer. Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, épluchez-les et passez-les encore chaudes au tamis. Remettez-les sur le feu avec le beurre, la farine et le lait ajouté progressivement, en travaillant bien le tout à la cuillère. Ajoutez ensuite le sucre, le sel et le parfum choisi ; laissez chauffer suffisamment pour que tous les ingrédients se mêlent intimement. Retirez du feu. Lorsque le mélange est tiède ou froid, incorporez les jaunes, puis les blancs montés en neige. Faites cuire comme les autres poudings, dans un fourneau ou au four, et servez chaud.