Zuppa inglese

En Toscane, où le climat, mais aussi les habitudes alimentaires, font rechercher dans tous les mets la légèreté et, autant que possible, une certaine fluidité, on prépare une crème très liquide, sans fécule ni farine, que l'on sert dans des tasses à café. Elle est certes plus délicate ainsi, mais elle ne convient pas à une zuppa inglese moulée et n'offrirait pas une belle présentation. Voici les proportions de la crème pâtissière, ainsi appelée par les cuisiniers pour la distinguer de celle que l'on prépare sans farine. Lait : 5 décilitres. Sucre : 85 g. Farine ou, mieux, fécule en poudre : 40 g. Jaunes d'œufs : 4. Parfum : vanille. Travaillez d'abord le sucre avec les jaunes, ajoutez la farine, puis versez progressivement le lait. Vous pouvez mettre la préparation sur un feu vif en remuant sans cesse ; mais dès qu'elle commence à fumer, couvrez les braises d'une pelletée de cendres ou écartez la casserole vers le bord du fourneau, afin d'éviter les grumeaux. Une fois la crème épaissie, poursuivez la cuisson huit à dix minutes, puis laissez refroidir. Prenez un moule cannelé et beurrez-le généreusement avec du beurre froid. Remplissez-le de la manière suivante : si vous avez une bonne confiture de fruits, par exemple d'abricots, de pêches ou de coings, déposez-la d'abord au fond du moule, puis ajoutez une couche de crème et une couche de biscuits à la cuillère trempés dans un rosolio blanc. Si le moule comporte, par exemple, dix-huit cannelures, trempez neuf biscuits dans l'alkermès et neuf dans le rosolio blanc, puis garnissez les creux en alternant les couleurs. Ajoutez de la crème, recouvrez d'autres biscuits imbibés de rosolio et répétez jusqu'à remplir le moule. Veillez à ne pas trop imbiber les biscuits, car ils rejetteraient ensuite la liqueur. Si celle-ci est trop sucrée, corrigez-la avec du rhum ou du cognac. Si la confiture a durci avec le temps — on peut d'ailleurs s'en passer dans ce dessert —, ramollissez-la sur le feu avec quelques cuillerées d'eau, mais ne la versez dans le moule qu'une fois refroidie. Ces proportions suffisent pour sept ou huit personnes. En été, vous pouvez garder le dessert sur la glace et, pour le démouler, plonger un instant le moule dans l'eau chaude afin de faire fondre le beurre. Comptez 120 à 130 g de biscuits à la cuillère.