Blanc-manger

Amandes douces, dont trois amères : 150 g. Sucre en poudre : 150 g. Gélatine de poisson en feuilles : 20 g. Crème fraîche épaisse ou crème du lait : un bon demi-verre. Eau : un verre et demi. Eau de fleur d'oranger : deux cuillerées à soupe. Commencez par préparer la gélatine de poisson, ce qui est fort simple : tassez-la avec les doigts au fond d'un verre, couvrez-la d'eau et laissez-la tremper le temps qu'il faut pour qu'elle ramollisse. Au moment de l'employer, jetez cette eau et rincez-la. Mondez les amandes et pilez-les au mortier, en les humectant de temps en temps d'une petite cuillerée d'eau. Lorsqu'elles sont réduites en pâte très fine, délayez-les avec l'eau indiquée et passez le tout à travers un linge solide, à trame assez lâche, en pressant pour en extraire toute la substance. Préparez alors un moule de contenance appropriée. Mettez sur le feu, dans une casserole, le lait d'amandes ainsi obtenu, la crème, le sucre, la gélatine et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez et faites bouillir quelques minutes. Retirez du feu ; lorsque la préparation a perdu sa chaleur, versez-la dans le moule placé dans de l'eau fraîche ou sur de la glace. Pour démouler, il suffit de passer autour du moule un linge trempé dans l'eau bouillante. L'ébullition est indispensable pour bien incorporer la gélatine au reste ; sans cela, elle risquerait de se déposer au fond du moule.