Soufflé à la farine de maïs

Ce plat : Les Français l'appellent « soufflé » Et le rangent parmi les entremets ; Moi, « gonflé », si vous le permettez, Pour servir entre deux mets. Préparez une bouillie de farine : versez la farine dans le lait bouillant ou, mieux encore, pour éviter les grumeaux, délayez-la d'abord dans un peu de lait froid avant de la verser dans le lait bouillant, en remuant soigneusement. Laissez bouillir peu de temps puis, hors du feu, ajoutez le beurre, le sucre et le sel. Lorsque la préparation est froide, incorporez-y les jaunes d'œufs, puis les blancs battus en neige très ferme. Mélangez délicatement et versez dans un moule lisse ou une casserole préalablement beurrée et saupoudrée de farine de blé. Faites cuire dans un four de campagne, avec de la chaleur au-dessus et au-dessous. Dès que le soufflé est monté, servez-le sans attendre afin qu'il reste, si possible, bien léger et ne retombe pas. À mon avis, il vaut mieux préparer ce plat dans un plat de service résistant à la chaleur et l'apporter à table sans le déplacer. Ces proportions suffisent pour six personnes.