Crème à la française

Nous étions à la saison où les mulets des *vallées de Comacchio* sont excellents grillés, arrosés de jus de grenade, et où les oiseaux au plumage varié et au chant mélodieux, comme dirait un poète, chassés par les premiers froids, traversent nos campagnes à la recherche d'un climat plus doux. Innocentes petites créatures, les pauvres, ils se laissent prendre aux multiples pièges qu'on leur tend et finissent embrochés : ... et moi seul Je me préparais à soutenir la guerre, Tant du voyage que de la compassion, Que retracera ma mémoire fidèle. La guerre du voyage consistait à parcourir deux cents kilomètres pour aller séjourner chez un ami, sur une colline des plus agréables ; la compassion, je l'éprouvais pour ces charmants petits animaux, car j'avais le cœur serré chaque fois que, depuis la cabane du poste de capture, je les voyais s'empêtrer dans les mailles traîtresses des filets. Mais, n'appartenant pas à la secte des pythagoriciens et étant fermement convaincu que, lorsqu'un mal est sans remède, il faut, de gré ou de force, s'y résigner et, si possible, en tirer profit, je m'efforçai de gagner les bonnes grâces du cuisinier. Je lui appris à préparer le gibier avec plus de soin qu'il ne le faisait, à l'assaisonner et à le cuire pour le rendre plus agréable au palais. En échange de ces conseils et de quelques autres préceptes culinaires, il prépara devant moi ce dessert et les deux suivants, que je vais vous décrire. Le gibier à plume et le gibier en général, si vous l'ignorez, constituent une nourriture parfumée, nourrissante et légèrement stimulante. Je connais un médecin de grande réputation dont le cuisinier a pour consigne de préférer le gibier à toute autre viande, lorsqu'il peut s'en procurer. Quant aux mulets, je vous dirai que, lorsque j'étais dans ce bel âge où l'on digère même les clous, notre servante nous servait ce poisson accompagné d'oignons blancs coupés en deux, grillés eux aussi et assaisonnés d'huile, de sel, de poivre et de jus de grenade. La saison de pêche des mulets dans les *vallées de Comacchio* s'étend d'octobre à la fin de février. À propos de ces lieux de pêche, il convient d'ajouter, comme une chose remarquable et digne d'être connue, que les captures réalisées dans les vallées de Comacchio jusqu'au 1er novembre 1905 donnèrent cette année-là les résultats suivants : Anguilles : 487 653 kg. Mulets : 59 451 kg. Petits poissons « acquadelle » : 105 580 kg. Après ce préambule, venons-en au sujet : voici de quoi se compose cette prétendue « crème à la française ». Lait : un demi-litre. Sucre : 150 g. Œufs : 1 entier et 4 jaunes. Gélatine de poisson : 2 feuilles. Vanille ou zeste de citron pour parfumer. Mélangez soigneusement le sucre avec les œufs, ajoutez peu à peu le lait, puis, en dernier, la gélatine telle quelle. Placez la casserole sur le feu et remuez sans arrêt, toujours dans le même sens. Dès que la crème commence à épaissir et à napper la cuillère, retirez-la du feu. Prenez un moule lisse en couronne, d'une contenance juste suffisante pour la crème. Enduisez-le de beurre ou de rosolio, de manière à laisser une fine couche au fond, puis versez-y la préparation. En été, placez le moule dans la glace ; en hiver, dans de l'eau fraîche. Démoulez la crème sur une serviette pliée disposée sur le plat de service. Si vous ne faites pas entièrement confiance à la qualité du lait, faites-le bouillir au moins un quart d'heure avant de préparer la crème, ou ajoutez une feuille de gélatine supplémentaire.