Tagliatelles au jambon

Je les appelle tagliatelles parce que, devant être cuites dans l’eau puis servies égouttées et assaisonnées, leur abaisse doit être un peu plus épaisse et leurs bandes plus larges que celles des taglierini. Il s’agit toujours d’une pâte aux œufs et à la farine, sans la moindre goutte d’eau si vous les voulez bien fermes et bonnes. Coupez en petits dés une épaisse tranche de jambon mêlant gras et maigre. Hachez finement du céleri et de la carotte, en quantité telle que leur volume total soit à peu près égal à celui du jambon. Mettez ces trois ingrédients ensemble sur le feu, avec un morceau de beurre proportionné à la quantité de tagliatelles à assaisonner. Lorsque le hachis aura pris couleur, ajoutez du jus de tomate ou du concentré ; si vous employez ce dernier, il faudra y joindre une petite louche de bouillon ou, à défaut, d’eau. Faites peu cuire les tagliatelles et salez-les très légèrement à cause du jambon. Égouttez-les et assaisonnez-les de cette sauce et de parmesan. À la saison des saucisses, vous pouvez les substituer au jambon, après les avoir bien émiettées, et les traiter de la même façon. Ceux qui aiment le goût du beurre frais en réserveront la moitié pour l’ajouter à la sauce au moment de la retirer du feu. Les spaghettis sont également bons lorsqu’on les assaisonne de saucisses de la même manière.