Flan au croquant cuit au bain-marie

Sucre : 150 g. Amandes douces : 85 g. Jaunes d’œufs : 5. Lait : 4 dl. Mondez les amandes et hachez-les au couteau demi-lune en morceaux de la grosseur approximative de grains de blé. Faites fondre 110 g de sucre sur le feu ; quand il est entièrement liquéfié, ajoutez les amandes et remuez sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles aient pris une couleur cannelle. Versez-les alors dans un plat beurré et, lorsqu’elles sont froides, pilez-les très finement au mortier avec les 40 g de sucre restants. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis le lait, mélangez soigneusement et versez dans un moule à cheminée préalablement beurré. Faites cuire au bain-marie et, en été, placez ensuite le moule sur de la glace. Si vous devez servir ce dessert à plus de six personnes, doublez les proportions ; et si vous n’avez pas toute confiance dans le lait, faites-le d’abord bouillir seul pendant au moins un quart d’heure.