Lait brûlé

Lait : 1 litre. Sucre : 180 g. Jaunes d’œufs : 8, et blancs : 2. Faites chauffer le lait avec 100 g du sucre indiqué et laissez-le bouillir pendant une heure entière. Retirez-le du feu pour qu’il refroidisse. Dans une autre casserole, faites fondre les 80 g de sucre restants. Quand il est bien liquide, versez-en dans un moule lisse, juste assez pour en tapisser le fond d’une fine couche. Continuez à chauffer le sucre demeuré dans la casserole jusqu’à ce qu’il devienne noir. Arrêtez alors sa cuisson avec une petite louche d’eau : il grésillera et formera des grumeaux. Maintenez néanmoins la casserole sur le feu en remuant, jusqu’à obtenir un liquide épais et sombre. Réservez ce caramel brûlé. Battez les œufs dans un récipient, puis réunissez le lait, les œufs et le sucre brûlé. Goûtez pour vérifier que la préparation est assez sucrée, passez-la dans une passoire métallique pas trop fine et versez-la dans le moule préparé. Faites cuire au bain-marie, avec de la chaleur également au-dessus. Quand la surface commence à colorer, glissez sous le couvercle une feuille de papier beurrée. Pour vérifier la cuisson, enfoncez une petite baguette de bois : si elle ressort propre et sèche, retirez le dessert du feu. Laissez refroidir complètement puis, avant de le renverser sur un plat, avec ou sans serviette, décollez-en le pourtour avec un couteau fin. En été, vous pouvez le rafraîchir sur de la glace avant de le démouler. Préférez un moule ovale, si possible muni d’un rebord large d’un doigt tout autour, pour éviter que l’eau bouillante n’éclabousse l’intérieur. Ces proportions suffisent pour dix personnes.