Cappelletti à la manière de Romagne

On les appelle ainsi parce que leur forme rappelle celle d'un chapeau. Voici la manière la plus simple de les préparer, afin qu'ils soient moins lourds à digérer. Ingrédients - Ricotta, ou moitié ricotta et moitié fromage raviggiolo : 180 g - Un demi-blanc de chapon, cuit au beurre, assaisonné de sel et de poivre, puis haché très finement au hachoir à lame courbe - Parmesan râpé : 30 g - Œufs : 1 entier et 1 jaune - Une touche de noix de muscade, quelques épices et, pour ceux qui l'apprécient, du zeste de citron - Une pincée de sel Goûtez la farce afin de pouvoir la rectifier si nécessaire, car les ingrédients ne donnent pas toujours le même résultat. À défaut de blanc de chapon, remplacez-le par 100 g de viande maigre prise dans la longe de porc, cuite et assaisonnée de la même manière. Si la ricotta ou le raviggiolo sont trop mous, supprimez le blanc d'œuf. Si, au contraire, la farce est trop ferme, ajoutez un autre jaune. Pour enfermer cette farce, préparez une abaisse de pâte plutôt souple, faite de farine et uniquement d'œufs, en utilisant également quelques blancs qui vous seraient restés. Découpez-y des disques ronds de la dimension indiquée sur cette page. Déposez la farce au centre de chaque disque et repliez-le en deux pour former une demi-lune. Rapprochez ensuite les deux extrémités et réunissez-les : vous obtiendrez ainsi un cappelletto. Si la pâte sèche pendant que vous la travaillez, humectez les bords des disques avec un doigt trempé dans l'eau. Pour que cette soupe soit plus agréable au goût, elle exige un bouillon de chapon : cet animal un peu nigaud qui, dans sa bonté, s'offre en holocauste aux hommes à l'occasion de Noël. Faites donc cuire les cappelletti dans son bouillon, comme on le fait en Romagne, où vous trouverez, le jour de Noël, des héros qui se vantent d'en avoir mangé cent. Mais on risque d'en mourir, comme cela arriva à l'une de mes connaissances. Pour un mangeur raisonnable, deux douzaines suffisent. À propos de cette soupe, je vais vous raconter une petite histoire, de peu d'importance peut-être, mais qui peut donner matière à réflexion. Il faut savoir que les gens de Romagne ne veulent absolument pas se casser la tête sur les livres. Peut-être parce que, dès leur enfance, les enfants voient leurs parents occupés à tout autre chose qu'à lire ; peut-être aussi parce que, dans cette région où l'on peut mener une vie agréable avec peu de moyens, on ne juge pas une grande instruction nécessaire. Ainsi, quatre-vingt-dix pour cent au moins des jeunes garçons, une fois leurs premières études secondaires terminées, se laissent aller à la paresse. Vous aurez beau tirer sur la bride, ils ne bougeront pas. C'est précisément ce qui arriva à Carlino, fils d'un couple vivant dans un village de la basse Romagne. Le père, qui se voulait progressiste, aurait souhaité faire de son fils un avocat, et qui sait, peut-être même un député, car de l'un à l'autre il n'y a qu'un pas. Pourtant, il aurait parfaitement pu lui laisser de quoi vivre confortablement. Après bien des discussions, des conseils et des disputes familiales, on décida de la grande séparation : Carlino partirait poursuivre ses études dans une grande ville. Ferrare étant la plus proche, c'est elle qui fut choisie. Son père l'y conduisit, le cœur lourd de chagrin, après avoir dû l'arracher aux bras de sa tendre mère, qui le couvrait de ses larmes. Une semaine entière ne s'était pas encore écoulée lorsque les parents se retrouvèrent à table devant une soupe de cappelletti. Après un long silence et quelques soupirs, la bonne mère s'exclama : — Ah ! Si seulement notre Carlino était là, lui qui aimait tant les cappelletti ! À peine avait-elle prononcé ces mots que l'on frappa à la porte d'entrée. Un instant plus tard, Carlino surgissait dans la salle, tout joyeux. — Ah ! Voilà le cheval qui revient à l'écurie ! s'exclama son père. Que s'est-il passé ? — Il s'est passé, répondit Carlino, que moisir sur les livres n'est pas fait pour moi. Je préférerais me faire couper en morceaux plutôt que de retourner dans cette prison ! La bonne mère, transportée de joie, courut embrasser son fils, puis se tourna vers son mari : — Laisse-le donc faire ! Mieux vaut un âne vivant qu'un docteur mort. Il aura bien assez à faire pour s'occuper de ses affaires. Et, de fait, à partir de ce jour, les occupations de Carlino furent un fusil et un chien de chasse, un cheval fougueux attelé à une jolie petite voiture, et des assauts incessants auprès des jeunes paysannes.