Poires en compote II

Cette seconde manière de préparer les poires en compote donne un résultat assez semblable à celui de la recette précédente, mais elle demande davantage de soin. Petites poires encore un peu fermes : 600 g. Sucre : 120 g. Eau : deux verres. Un demi-citron. Pressez le citron dans l’eau et réservez. Couvrez les poires d’eau, mettez-les sur le feu et faites-les bouillir quatre ou cinq minutes. Plongez-les ensuite dans l’eau fraîche, pelez-les, raccourcissez leur queue de moitié et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau citronnée. Filtrez ensuite cette même eau, portez-la à ébullition, ajoutez le sucre et laissez bouillir quelque temps. Plongez-y les poires pour achever leur cuisson, en veillant à ce qu’elles ne se défassent pas. Égouttez-les, disposez-les dans un compotier, faites réduire le sirop et versez-le sur les poires en le passant de nouveau à travers une passoire. Si les poires sont très grosses, coupez-les en quartiers après leur première ébullition. Elles sont également bonnes cuites, comme on le fait couramment dans les familles, avec du vin rouge, du sucre et un morceau de cannelle en bâton. Servez froid.