Riz en compote

Si vous trouvez que le nom de « riz en compote » ne convient pas tout à fait à ce dessert, appelez-le, si vous préférez, « compote dans le riz ». Lait : 7 dl. Riz : 100 g. Sucre : 50 g. Beurre : 20 g. Sel : une pincée. Zeste de citron pour parfumer. Faites cuire le riz dans 6 dl de lait et, à mi-cuisson, ajoutez les ingrédients indiqués. Remuez souvent à la cuillère de bois, car le riz attache facilement. Quand le mélange a épaissi, retirez-le du feu et incorporez le décilitre de lait réservé. Prenez un moule lisse à cheminée, assez grand pour que le riz y forme une épaisseur d’au moins deux doigts. Faites fondre 50 g de sucre sur le feu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun clair, puis nappez-en le fond et les parois du moule. Versez-y le riz et remettez le moule au bain-marie : le riz raffermira encore et le sucre du fond se dissoudra. Attendez le refroidissement complet pour démouler. Il faut maintenant remplir le creux central avec une compote de fruits quelconques, par exemple de pommes ou de pruneaux. Pour les pommes, préférez les pommes roses, fermes et parfumées. Il en suffira de 200 g, pesées entières. Pelez-les, coupez-les en petits quartiers en ôtant le trognon et plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau fraîche additionnée de jus de citron pour les garder blanches. Mettez-les dans une casserole avec juste assez d’eau pour les couvrir. Dès le début de l’ébullition, ajoutez 70 g de sucre et une cuillerée à soupe de kirsch. Une fois les pommes cuites, égouttez-les et faites réduire leur jus en sirop. Quand celui-ci est froid, ajoutez une seconde cuillerée de kirsch, mélangez-le aux pommes et garnissez-en le creux du dessert au moment de servir. Si vous choisissez les pruneaux, 120 g de fruits et 60 g de sucre suffisent ; mais faites-les d’abord tremper dans l’eau cinq ou six heures avant de les cuire. Pour le reste, procédez comme avec les pommes, sans oublier le kirsch. Doublez les quantités pour servir dix à douze personnes. Ce dessert se sert froid.