Gelée d’orange prise au froid

Sucre : 150 g. Gélatine en feuilles (colle de poisson) : 20 g. Eau : 4 dl. Alkermès : quatre cuillerées à soupe. Rhum : deux cuillerées à soupe. Une grosse orange douce. Un citron. Faites tremper la gélatine pendant une ou deux heures, en changeant l’eau une fois. Faites bouillir le sucre pendant dix minutes dans la moitié de l’eau indiquée, puis filtrez ce sirop à travers un linge. Pressez l’orange et le citron dans ce sirop, en filtrant leur jus à travers le même linge. Retirez la gélatine de son eau de trempage, portez-la à ébullition dans les 2 dl d’eau restants et versez également cette préparation dans le sirop. Ajoutez l’alkermès et le rhum, mélangez le tout et, dès que le liquide commence à refroidir, versez-le dans un moule maintenu sur la glace en été ou dans l’eau froide en hiver. Les moules destinés à ces desserts sont en cuivre, ornés de pointes et de reliefs ; certains ont une cheminée centrale, d’autres non, pour produire un bel effet sur la table. Pour faciliter le démoulage, huilez légèrement le moule avant de le remplir, puis plongez-le un instant dans l’eau chaude ou frottez-le avec un linge brûlant. La colle de poisson n’est pas nuisible, mais elle présente l’inconvénient d’être un peu lourde à digérer.