Risotto aux tellines

Je donne les proportions dans lesquelles ce risotto a été préparé plusieurs fois dans ma cuisine, à savoir : - Tellines avec leurs coquilles : 1,350 kg. - Riz : 500 g. Pour débarrasser les tellines du sable qu’elles renferment, lavez-les d’abord, puis mettez-les dans une bassine d’eau fraîche salée, ou mieux d’eau de mer, avec une assiette retournée au-dessous d’elles. Après au moins deux heures, retirez-les et égouttez-les, puis mettez-les sur le feu avec une quantité d’eau proportionnée au riz à cuire. Lorsqu’elles se sont ouvertes, retirez les coquilles et réservez l’eau, en prenant garde au dépôt de sable qui se sera formé au fond et qu’il faut jeter. Préparez un soffritto avec de l’huile, de l’ail, un peu d’oignon, du persil, de la carotte et du céleri, le tout haché très finement au couteau à lame courbe. Quand il est bien doré, ajoutez les tellines décoquillées, quelques morceaux de champignons secs réhydratés, une pincée de poivre et un peu de leur eau de cuisson réservée. Après quelques minutes, versez le riz dans cette sauce et faites-le cuire en le gardant ferme, avec le reste de cette eau. Goûtez pour voir si le sel naturel des tellines et les assaisonnements suffisent ; sinon, ajoutez du sel, ainsi que du jus ou du concentré de tomate, et même un morceau de beurre et une pincée de parmesan. On peut remplacer les tellines par des palourdes ou des *peocci* (moules noires), comme à Venise, où le riz aux *peocci* est une spécialité locale ; si les restaurants le préparaient de cette façon, il serait beaucoup plus agréable. Pour conserver quelque temps les mollusques bivalves, il faut les tenir au frais, très serrés dans un sachet ou un torchon. En hiver, j’ai ainsi gardé des tellines fraîches jusqu’à six jours, mais il ne faut pas s’y risquer, car les mollusques sont très indigestes lorsqu’ils ne sont pas frais.