Sirop de groseille

Ce fruit, qui contient beaucoup de matières gélifiantes, demande une longue fermentation : si vous faites dissoudre du sucre dans du jus de groseille fraîchement pressé et le mettez sur le feu, vous obtiendrez non pas un sirop, mais une gelée. Écrasez les groseilles avec leurs grappes, comme vous fouleriez du raisin pour en extraire le moût, et laissez-les dans un endroit frais, dans un récipient en terre ou en bois. Lorsqu’elles auront commencé à fermenter — ce qui peut prendre trois ou quatre jours — enfoncez le chapeau de fruits qui se forme en surface et remuez à la cuillère deux fois par jour, jusqu’à ce que le mélange cesse de monter. Passez-le ensuite, par petites quantités, dans un torchon, en pressant bien avec les mains si vous n’avez pas de pressoir. Filtrez le jus obtenu deux ou trois fois, davantage si nécessaire, pour qu’il soit parfaitement limpide. Mettez-le sur le feu et, dès qu’il commence à bouillir, ajoutez le sucre et l’acide citrique dans les proportions suivantes : Jus : 3 kg. Sucre blanc très fin en poudre : 4 kg. Acide citrique : 30 g. Remuez sans cesse pour empêcher le sucre d’attacher. Faites bouillir vivement pendant deux ou trois minutes, goûtez pour ajouter éventuellement un peu d’acide citrique et, une fois le sirop froid, mettez-le en bouteilles et conservez-le à la cave. Je vous avertis que toute la beauté de ces sirops réside dans leur limpidité ; pour l’obtenir, il est bon de prolonger suffisamment la fermentation.