Sirop de griottes « marena »

Prenez de véritables griottes, qui doivent rester très acides même lorsqu’elles sont mûres. Retirez les queues et écrasez-les comme le raisin que l’on foule pour faire du vin. Réservez ensuite une poignée de noyaux, dont je vous indiquerai plus loin l’usage, et placez les cerises avec un beau morceau de cannelle entière dans un récipient en terre, au frais, pour attendre leur fermentation. Celle-ci doit durer au moins quarante-huit heures ; dès que les cerises commencent à monter, enfoncez la masse et remuez-la de temps à autre. Il faudrait alors un pressoir pour en extraire le jus ; à défaut, pressez les cerises par petites poignées dans un torchon à trame assez lâche. Comme je vous l’ai déjà dit, le mérite de ces sirops réside dans leur limpidité. Aussi, lorsque le jus a reposé, décantez-en la partie claire et filtrez plusieurs fois le reste à travers un filtre de laine. Mettez le liquide ainsi clarifié sur le feu, avec le morceau de cannelle déjà mentionné, dans les proportions suivantes : Jus clarifié : 6 kg. Sucre blanc très fin en poudre : 8 kg. Acide citrique : 50 g. Attendez que le jus soit bien chaud pour ajouter le sucre et l’acide citrique, puis remuez souvent afin que le sucre ne se dépose pas au fond et ne brûle pas. L’ébullition doit être brève : quatre ou cinq minutes suffisent pour incorporer le sucre. Une cuisson prolongée ferait perdre au fruit son arôme, tandis qu’une cuisson insuffisante provoquerait, avec le temps, un dépôt de sucre. Lorsque vous retirez la marena du feu, versez-la dans un récipient en terre et mettez-la en bouteilles une fois froide. Bouchez avec des bouchons de liège non enduits de goudron et conservez à la cave : la marena, comme les autres sirops, s’y gardera sans altération pendant plusieurs années. Enfin, voici l’usage des noyaux réservés. Faites-les sécher au soleil, puis cassez-les pour en retirer 30 g d’amandes. Pilez celles-ci très finement dans un mortier et mêlez-les aux cerises avant la fermentation. Leur agréable amertume donne davantage de finesse au sirop.