Risotto aux tanches

Ne vous effrayez pas d’apprendre que les tanches peuvent donner un bon plat de riz. Celui-ci aura naturellement un goût de poisson et sera un peu lourd pour les estomacs fragiles ; mais il sera agréable au palais, et peut-être même apprécié, si vous avez la prudence de ne pas nommer l’espèce de poisson employée. Voici les proportions pour six ou sept personnes : - Riz : 500 g. - Tanches : environ 400 g. Hachez deux gousses d’ail, une pincée de persil, quelques feuilles de basilic si vous en aimez le parfum, une grosse carotte et deux morceaux de céleri blanc longs d’un empan. Mettez ce hachis sur le feu dans une casserole avec de l’huile, du sel et du poivre, en ajoutant en même temps les tanches vidées et coupées en morceaux, têtes comprises. Retournez-les souvent pour qu’elles n’attachent pas au fond. Lorsqu’elles sont bien dorées, commencez à les mouiller avec du jus ou du concentré de tomate, puis avec de l’eau, versée d’abord petit à petit, enfin en quantité suffisante pour cuire le riz ; mieux vaut toutefois en mettre trop peu que trop. Laissez mijoter jusqu’à ce que les tanches se défassent, puis passez le tout au tamis, de façon à ne laisser que les arêtes et les petits os. Vous obtiendrez ainsi le jus dans lequel vous ferez cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit juste cuit et assez sec. Pour l’agrémenter, vous pouvez ajouter quelques morceaux de champignons secs et un morceau de beurre, puis le servir avec du parmesan râpé pour ceux qui en veulent. À la saison des petits pois, préférez-les aux champignons ; 200 g de petits pois écossés suffisent. Faites-les cuire à part avec un peu d’huile, un peu de beurre et un petit oignon nouveau entier. Ajoutez les petits pois lorsque l’oignon commence à dorer, faites-les revenir un peu, salez, poivrez et achevez la cuisson avec un peu d’eau. Jetez l’oignon et incorporez les petits pois au riz lorsqu’il est presque cuit.