Concentré de tomates sans sel

Si ce précieux fruit de la famille des solanacées (*Solanum lycopersicum*), originaire d’Amérique du Sud, était plus rare, il coûterait autant, voire davantage, que les truffes. Son jus s’accorde avec tant de mets et les accompagne si bien qu’il vaut la peine de se donner quelque mal pour en obtenir une bonne conserve. Les méthodes sont nombreuses et chacun préfère la sienne ; je vais vous décrire celle que j’ai adoptée et que je pratique depuis des années avec satisfaction. Prenez des tomates cultivées en plein champ, car celles du jardin sont plus aqueuses, et préférez les petites aux grosses. Écrasez-les grossièrement et mettez-les sur un feu de bois dans un chaudron de cuivre non étamé. N’ayez pas peur : selon mon expérience, l’acidité n’attaque le cuivre que lorsqu’on le retire du feu et qu’il perd la chaleur de l’ébullition. S’il en était autrement, j’aurais éprouvé les symptômes d’un empoisonnement au moins cent fois. Lorsqu’elles seront complètement défaites par la cuisson, versez-les dans un sac de toile serrée, suspendu et muni d’un écoulement. Une fois leur eau égouttée, passez-les au tamis en les pressant bien pour éliminer les graines et les peaux. Lavez soigneusement le chaudron et remettez-y la pulpe sur le feu pour la faire réduire suffisamment. Pour reconnaître le degré précis de concentration — et c’est là toute la difficulté —, versez-en quelques gouttes sur une assiette : si elles ne coulent pas et ne laissent apparaître aucun liquide aqueux autour d’elles, la cuisson est à point. Mettez alors en bouteilles ; vous aurez une autre preuve de la bonne épaisseur du concentré s’il descend difficilement dans l’entonnoir. Pour obtenir une conserve moins cuite, donc plus liquide et plus naturelle, certains emploient de l’acide salicylique à raison de 3 grammes pour 2 litres et un tiers de jus. On le dit inoffensif, mais je me suis jusqu’ici abstenu d’en faire usage, sachant que le gouvernement en avait interdit la vente pour des raisons d’hygiène. Comme on consomme cette conserve quotidiennement, la prudence conseille de s’en passer. Choisissez de préférence de petites bouteilles, afin d’en consommer rapidement le contenu ; toutefois, elles peuvent rester ouvertes douze ou treize jours sans que la conserve en souffre. J’utilise les bouteilles transparentes dans lesquelles on vend l’eau de Recoaro ou, à défaut, des demi-bouteilles de bière en verre sombre. Bouchez-les avec des bouchons de liège enfoncés à la main, mais assurant une bonne fermeture, et attachez-les avec de la ficelle, en laissant un peu d’air entre le bouchon et le liquide. On pourrait croire l’opération terminée, mais il reste une dernière étape, brève et néanmoins nécessaire. Placez les bouteilles dans un chaudron, serrées les unes contre les autres à l’aide de foin, de chiffons ou d’autres matériaux semblables. Versez de l’eau jusqu’au col des bouteilles et allumez le feu dessous. Surveillez : bientôt les bouchons donneront des signes de soulèvement et sauteraient s’ils n’étaient pas attachés. Éteignez alors le feu : cette fois, l’opération est vraiment terminée. Sortez les bouteilles lorsque l’eau est froide, ou même avant, repoussez du doigt les bouchons qui auraient bougé et conservez les bouteilles à la cave. Il n’est pas nécessaire de les cacheter à la poix, car une conserve bien faite ne fermente pas ; mais si elle fermentait et que les bouteilles éclataient, soyez certain qu’elle contenait trop d’eau, faute d’une cuisson suffisante. J’ai entendu dire qu’en chauffant les bouteilles vides dans un fourneau et en les remplissant lorsqu’elles sont bien chaudes, on peut se dispenser de faire bouillir la conserve une fois embouteillée ; mais je n’ai pas essayé cette méthode. Je vous recommande vivement cette manière de préparer le concentré de tomates, qui vous rendra de grands services en cuisine. Il existe pourtant un meilleur procédé, dit « préparation sous vide », permettant de conserver des tomates fraîches et entières dans des boîtes métalliques. Je souhaitais prospérité à cette petite industrie, qui semblait bien démarrer à Forlì, où elle avait été créée ; mais, hélas, un ennui survint ! Le fisc lui tomba aussitôt dessus avec une taxe, et le pauvre industriel me confia qu’il songeait à abandonner.