Risotto noir aux seiches à la florentine

Cet invertébré (*Sepia officinalis*), de l’ordre des mollusques et de la famille des céphalopodes, est appelé *calamaio* à Florence, peut-être parce que — la belle langue toscane formant souvent ses mots par comparaison — il renferme dans son sac une petite poche que la nature lui a donnée pour se défendre, contenant un liquide noir qui peut servir d’encre. Les Toscans, et particulièrement les Florentins, aiment tant les légumes qu’ils voudraient en mettre partout. Ils ajoutent donc des blettes à ce plat, où elles me semblent aussi déplacées que la soupe au pain dans le Credo. Je ne voudrais pas que cet usage excessif des végétaux soit l’une des causes, et non la moindre, de la constitution flasque de certaines catégories de personnes qui, lorsqu’une maladie les frappe, résistent si mal qu’on les voit tomber en foule comme les feuilles à la fin de l’automne. Dépouillez et ouvrez les seiches pour en retirer les parties inutilisables : l’os, l’appareil buccal, les yeux et le tube digestif. Réservez la poche d’encre et, après avoir bien lavé les seiches, coupez leur corps en petits carrés et leurs tentacules en morceaux. Hachez très finement deux petits oignons, ou mieux un seul oignon et deux gousses d’ail, et mettez-les sur le feu dans une casserole avec une bonne quantité d’huile de première qualité. Quand le soffritto commence à roussir, ajoutez les seiches. Attendez qu’elles commencent à jaunir en cuisant, puis ajoutez environ 600 g de blettes débarrassées de leurs plus grosses côtes et grossièrement hachées. Mélangez et laissez cuire environ une demi-heure. Versez ensuite 600 g de riz — poids correspondant à celui des seiches entières — et leur encre. Quand le riz est bien imprégné de ce jus, achevez sa cuisson avec de l’eau chaude. En règle générale, le riz doit être peu cuit et, lorsqu’on le dit « sec », il doit former un monticule sur le plat où on le sert. Accompagnez-le toujours de parmesan râpé ; mais, si vous avez l’estomac délicat, abstenez-vous-en lorsqu’il est cuisiné avec ces ingrédients ou d’autres semblables, difficiles à digérer. Je vais maintenant vous indiquer une autre manière de préparer ce risotto, afin que vous choisissiez celle qui vous plaît le mieux. Supprimez les blettes et l’encre. Lorsque les seiches commencent à jaunir, comme je l’ai indiqué, versez le riz et faites-le cuire avec de l’eau chaude et du jus ou du concentré de tomate, en lui donnant davantage de finesse et de goût avec un morceau de beurre. Lorsqu’il est presque cuit, ajoutez du parmesan. Pour le rendre encore meilleur, incorporez aux deux tiers de la cuisson les petits pois indiqués dans le risotto aux tanches.