Confiture de roses

La rose, cette reine des fleurs qui possède en Orient son palais le plus somptueux, compte tant de qualités que j’ignorais pourtant celle, singulière, de pouvoir se transformer en une confiture délicieuse et parfumée. Parmi ses nombreuses espèces et variétés, celle que j’apprécie et admire le plus est la rose dite « à mousse ». Lorsque ses boutons commencent à s’ouvrir et que je les contemple attentivement, ils éveillent en moi, comme probablement chez d’autres, l’image symbolique de la jeune fille pudique. Peut-être sont-ce eux qui inspirèrent à l’Arioste ces magnifiques stances : La jeune vierge est semblable à la rose Qui, dans un beau jardin, sur sa tige native, Repose solitaire et sans crainte, bien close, Sans que troupeau ni pâtre auprès d’elle n’arrive ; La brise douce et l’aube où la rosée se pose, L’eau, la terre, à ses charmes rendent hommage ; Jeunes gens séduisants et femmes amoureuses Veulent en orner leurs seins et leurs tempes heureuses. Mais sitôt arrachée à sa tige maternelle, Séparée de son pied encore verdoyant, Tout ce qu’elle avait reçu du ciel et des mortels, Grâce, faveur et beauté, s’évanouit à l’instant. La vierge qui laisse cueillir cette fleur précieuse, Qu’elle devrait garder plus que ses yeux et sa vie, Perd l’estime qu’elle avait auprès des autres amoureux, Et dans leurs cœurs sa valeur s’en trouve amoindrie. Une dame âgée et bienveillante, dont le souvenir demeure gravé dans mon cœur, cultivait de préférence cette variété de roses dans son jardin. Connaissant mon affection pour ces fleurs gracieuses et poétiques, elle m’en offrait chaque année au mois de mai. La meilleure saison pour préparer cette confiture correspond à la pleine floraison des roses, du 15 mai au 10 juin. Il faut des roses dites « de mai », roses de couleur et parfumées. Détachez leurs pétales et retranchez, à la base de chacun, la petite extrémité jaunâtre. Pour gagner du temps, saisissez de la main gauche toute la touffe de pétales, autrement dit la corolle, et, de la main droite munie de ciseaux, coupez-en le tour juste au-dessus de la base du calice. Voici les proportions : Sucre blanc fin : 600 g. Pétales de rose préparés : 200 g. Eau : 6 décilitres. Un demi-citron. Breton : 1 cuillerée à café. Mettez les pétales dans une bassine avec 200 g du sucre indiqué et le jus du demi-citron. Frottez-les et écrasez-les avec les mains aussi finement que possible, presque jusqu’à obtenir une pâte. Faites dissoudre le reste du sucre dans l’eau sur le feu, ajoutez-y les roses et laissez bouillir jusqu’à ce que le sirop épaississe. Vous le reconnaîtrez lorsqu’une goutte prise entre les doigts commencera à coller ; prenez garde toutefois qu’elle ne forme pas encore de fil. Avant de retirer la confiture du feu, colorez-la avec le breton, dont vous pouvez vous passer si vous ne tenez pas à une belle couleur. Le breton est un liquide végétal rouge, considéré comme inoffensif par l’auteur, nommé d’après son inventeur et employé pour colorer toutes sortes de desserts. La méthode que je viens de décrire est la plus simple et celle que je préfère, mais les pétales restent un peu fermes. Si vous les voulez plus tendres, commencez par les faire bouillir cinq minutes dans la quantité d’eau indiquée. Retirez-les, pressez-les et pilez-les aussi finement que possible dans un mortier avec les 200 g de sucre et le jus de citron. Dissolvez ensuite le reste du sucre dans cette même eau, ajoutez les pétales pilés et procédez pour le reste comme indiqué plus haut. Lorsque la confiture est froide, mettez-la dans de petits pots pour la conserver comme toutes les préparations semblables. LIQUEURS