Punch à l’orange

Rhum : 1,5 litre. Alcool : 1 litre. Eau : 1 litre. Sucre blanc fin : 1 kg. Jus de trois oranges. Zeste râpé d’un citron de jardin, laissé à infuser trois jours dans 1 dl de l’alcool indiqué. Mettez l’eau et le sucre sur le feu et faites bouillir cinq ou six minutes. Quand le sirop est froid, ajoutez le rhum, le jus des oranges et l’alcool, y compris celui de la macération du zeste, préalablement passé à travers une toile. Filtrez comme les autres liqueurs et mettez en bouteilles. On a coutume de servir ce punch flambé dans de petits verres. GLACES On lisait dans un journal italien que l’art de confectionner les glaces appartient éminemment à l’Italie, que leur origine est ancienne et que les premières glaces servies à Paris le furent à Catherine de Médicis, en 1533. L’article ajoutait que le secret resta au Louvre, car les pâtissiers, cuisiniers et glaciers florentins de la cour ne révélèrent leur art à personne, si bien que les Parisiens durent attendre encore plus d’un siècle avant de goûter à la glace. Malgré toutes les recherches que j’ai entreprises pour vérifier ces affirmations, je n’ai pas réussi à tirer l’affaire au clair. Voici ce qui est certain : l’usage des boissons glacées, obtenues à l’aide de neige et de glace conservées, est d’origine orientale et remonte à la plus haute Antiquité. Quant à la mode des glaces, elle fut introduite en France vers 1660 par un certain Procopio Coltelli, originaire de Palerme, qui ouvrit à Paris, en face du théâtre de la Comédie-Française, un établissement portant son nom, le Café Procope, lieu de réunion de tous les beaux esprits parisiens. La rapide prospérité de ce café, où l’on commença à donner aux glaces la forme d’un œuf et au verre qui les contenait celle d’un coquetier, incita les vendeurs de limonades et d’autres boissons à suivre son exemple. Parmi eux, citons Tortoni, qui, grâce au succès de ses délicieuses glaces, parvint à créer un café de renommée européenne et à faire fortune. Comme l’attestent Athénée et Sénèque, les Anciens construisaient des glacières pour conserver neige et glace à peu près comme nous le faisons : ils creusaient profondément le sol et recouvraient la neige et la glace, après les avoir bien tassées, de branches de chêne et de paille. Mais ils ne connaissaient pas encore la propriété du sel qui, mêlé à la glace, renforce merveilleusement son pouvoir de congélation et permet de transformer en sorbets toutes sortes de liquides. Vous serez presque assurés de plaire à tous vos convives si vous leur offrez, à la fin d’un repas, des sorbets ou une glace moulée, surtout pendant l’été. La glace, outre le plaisir qu’elle procure au palais, favorise, selon moi, la digestion en attirant la chaleur vers l’estomac. Maintenant que les sorbetières américaines à triple mouvement, qui dispensent de l’usage de la spatule, permettent de glacer les préparations plus rapidement et avec moins de peine qu’autrefois, ce serait dommage de ne pas recourir souvent au voluptueux plaisir de cette agréable friandise. Pour économiser, on peut récupérer le sel en faisant évaporer sur le feu l’eau provenant de la congélation.