Glace moulée (biscuit glacé)

Préparez une crème avec : Eau : 140 g. Sucre : 50 g. Jaunes d’œufs : 4. Vanille, pour parfumer. Mettez-la sur le feu en remuant continuellement. Dès qu’elle commence à napper la cuillère, retirez-la et fouettez-la pour la faire monter. Si elle met trop longtemps à prendre du volume, placez le récipient sur de la glace. Ajoutez ensuite, peu à peu, deux feuilles de gélatine préalablement dissoutes à chaud dans un tout petit peu d’eau. Quand la préparation est bien montée, incorporez-y délicatement 150 g de crème fouettée. Versez dans un moule spécialement destiné aux glaces moulées ou, à défaut, dans une casserole ou un récipient en cuivre bien fermé. Laissez prendre pendant au moins trois heures, au milieu d’une épaisse couche de glace et de sel. Ces quantités suffisent pour sept ou huit personnes et donnent un dessert très apprécié.