Risotto aux champignons

Pour ce risotto, je me sers de cèpes, qu’on appelle *morecci* dans certaines régions. Prenez des champignons frais pesant, avant nettoyage et élimination des parties abîmées, la moitié du poids du riz. Hachez un peu d’oignon, du persil, du céleri et de la carotte, et faites revenir le tout dans trois cuillerées d’huile, si vous employez 300 grammes de riz, quantité destinée à trois personnes. Quand ce hachis a pris couleur, ajoutez du jus de tomate et de l’eau, assaisonnez de sel et de poivre et faites-y bouillir une gousse d’ail entière. Retirez-la avant de passer cette préparation au tamis. Remettez la sauce sur le feu pour y cuire les champignons, préalablement hachés en morceaux un peu plus petits que des grains de maïs ; une fois cuits, réservez-les. Faites revenir le riz cru dans un morceau de beurre, puis amenez-le à cuisson en ajoutant de l’eau chaude, une louche à la fois. À mi-cuisson, incorporez les champignons et, avant de servir, relevez le goût avec du parmesan. On appréciera aussi ce risotto préparé avec une poignée de champignons secs à la place des frais.