Glace aux cerises griottes

Cerises griottes : 1 kg. Sucre : 250 g. Eau : 2 décilitres. Un peu de cannelle. Dénoyautez 150 g de ces cerises en les abîmant le moins possible et mettez-les sur le feu avec 50 g du sucre indiqué et un morceau de cannelle entière, que vous jetterez ensuite. Lorsqu’elles seront confites dans leur sirop, c’est-à-dire lorsqu’elles auront perdu leur aspect cru et se seront ridées, réservez-les. Écrasez avec les mains les 850 g de cerises restantes, pilez au mortier une poignée de leurs noyaux et remettez-les parmi les fruits. Passez ces cerises écrasées, par petites quantités, dans un linge en les pressant fortement pour en extraire le jus. Mettez les résidus sur le feu avec les 2 décilitres d’eau indiqués pour en extraire le jus restant ; faites-les bouillir quatre ou cinq minutes, puis pressez-les dans le même linge et réunissez ce liquide au premier jus. Mettez l’ensemble sur le feu avec deux pincées de cannelle en poudre. Juste avant l’ébullition, versez les 200 g de sucre restants, mélangez, laissez bouillir deux minutes et passez au tamis. Versez le jus filtré dans la sorbetière. Lorsqu’il est bien pris, incorporez les cerises confites en les répartissant uniformément. Servez la glace dans de petits verres : sa saveur plaira à tout le monde. Ces quantités suffisent pour huit personnes.