Glace aux pistaches

Lait : 8 décilitres. Sucre : 150 g. Pistaches : 50 g. Jaunes d’œufs : 6. Pelez les pistaches après les avoir plongées dans l’eau chaude et pilez-les très finement avec une cuillerée du sucre indiqué. Mettez-les ensuite dans une casserole avec les jaunes d’œufs et le reste du sucre, en mélangeant soigneusement. Ajoutez le lait, placez sur le feu et remuez à la cuillère. Lorsque la préparation a épaissi comme une crème, laissez-la refroidir et versez-la dans la sorbetière. Ces quantités suffiront pour huit personnes. Certains font griller les pistaches ; je ne l’approuve pas, car elles perdent ainsi leur goût particulier. On me dit que, pour accentuer la couleur verte de cette glace, on a coutume d’y ajouter un peu de blette bouillie et passée au tamis.