Punch à la romaine

Pour six personnes. Cette sorte de glace est d’usage récent dans les grands dîners ; on la sert habituellement avant le rôti, car elle aide à la digestion et prépare l’estomac à recevoir le reste des mets sans nausée. Sucre : 450 g. Eau : 5 dl. Oranges : 2. Citrons : 2. Blancs d’œufs : 2. Rhum : un petit verre. Un peu de vanille pour parfumer. Faites bouillir pendant cinq à six minutes 250 g du sucre dans 4 dl de l’eau, avec un peu de zeste de citron et d’orange. Retirez du feu, pressez dans ce sirop le jus des oranges et des citrons, filtrez à travers une serviette et versez dans la sorbetière pour faire prendre en glace. Mettez sur le feu les 200 g de sucre restants avec le dernier décilitre d’eau, parfumez à la vanille et faites bouillir jusqu’à ce qu’une goutte versée sur une assiette reste ronde et forme des fils lorsqu’on la prend entre les doigts. Vous aurez auparavant monté les deux blancs en neige très ferme ; versez dessus le sucre ainsi bouillant tout en fouettant, afin d’obtenir une préparation homogène. Une fois refroidie, incorporez-la à la glace déjà prête en mélangeant soigneusement. Au moment de servir, ajoutez le rhum et présentez dans de petits verres.