Café

Certains estiment que le café vient de Perse, d’autres d’Éthiopie, d’autres encore de l’Arabie Heureuse. Quelle que soit son origine, il s’agit assurément d’une plante orientale, un arbrisseau toujours vert dont la tige atteint quatre à cinq mètres et ne dépasse ordinairement pas cinq à huit centimètres de diamètre. Le meilleur café reste celui de Moka, ce qui pourrait confirmer l’idée qu’il s’agit de son véritable pays d’origine. On raconte qu’au Yémen, un religieux musulman, ayant remarqué que les chèvres qui mangeaient les baies d’une certaine plante étaient plus gaies et plus vives que les autres, en fit griller les graines, les moulut et, après en avoir préparé une infusion, découvrit le café tel que nous le buvons. Cette précieuse boisson, qui répand dans tout le corps une joyeuse excitation, a été appelée « la boisson intellectuelle, l’amie des hommes de lettres, des savants et des poètes », parce qu’en stimulant les nerfs elle éclaircit les idées, rend l’imagination plus vive et la pensée plus rapide. On ne peut guère juger de la qualité du café sans le goûter ; quant à sa couleur verte, à laquelle beaucoup attachent de l’importance, elle lui est souvent donnée artificiellement. La torréfaction mérite une attention particulière : indépendamment de la qualité des grains, c’est d’elle que dépend en grande partie la réussite de la boisson. Il vaut mieux chauffer progressivement ; c’est pourquoi le bois est préférable au charbon, car on en règle mieux la chaleur. Lorsque le café commence à crépiter et à fumer, secouez souvent le torréfacteur et retirez-le dès que les grains ont pris une couleur châtain foncé, avant qu’ils ne rendent leur huile. Je n’approuve donc pas moins l’usage de Florence, où l’on étale les grains à l’air libre pour interrompre aussitôt la cuisson ; en revanche, je juge détestable l’habitude de les enfermer immédiatement entre deux assiettes, car ils rejettent alors leur huile essentielle et leur arôme se dissipe. À la torréfaction, le café perd vingt pour cent de son poids : 500 g doivent donc se réduire à 400 g. De même que différentes viandes donnent un meilleur bouillon, le mélange de plusieurs cafés, torréfiés séparément, produit un arôme plus agréable. Il me semble obtenir une boisson excellente avec 250 g de Porto Rico, 100 g de Saint-Domingue et 150 g de Moka. On obtient aussi un très bon résultat avec 300 g de Porto Rico et 200 g de Moka. Quinze grammes de cette mouture donnent une tasse généreuse ; mais, lorsqu’on est nombreux, dix grammes par personne suffisent pour une petite tasse ordinaire. Ne torréfiez que de petites quantités à la fois et conservez les grains dans un récipient métallique bien fermé, en ne moulant au fur et à mesure que la quantité nécessaire, car le parfum se perd facilement. Ceux chez qui le café provoque une excitation excessive et des insomnies feront bien de s’en abstenir ou d’en user avec modération. Ils peuvent aussi en atténuer l’effet en y ajoutant un peu de chicorée ou d’orge torréfiée. L’habitude pourrait neutraliser ses effets, mais elle pourrait aussi nuire, certains tempéraments étant si excitables qu’aucune accoutumance ne les corrige. À ce propos, un médecin me racontait l’histoire d’un paysan qui, les rares fois où il buvait du café, éprouvait un malaise présentant tous les symptômes d’un empoisonnement. Quant aux enfants, il faudrait leur en interdire absolument l’usage. Le café exerce une action moins excitante dans les régions humides et marécageuses ; c’est peut-être pourquoi les pays européens qui en consomment le plus sont la Belgique et la Hollande. En Orient, où l’on a coutume de le réduire en poudre extrêmement fine et de le préparer à l’ancienne pour le boire trouble, la cafetière reste toujours sur le foyer des maisons particulières. À propos de l’affirmation du professeur Mantegazza selon laquelle le café « ne favorise en aucune manière la digestion », je crois nécessaire de faire une distinction. Il a peut-être raison pour ceux dont le système nerveux n’est nullement stimulé par le café ; mais, pour ceux chez qui cette stimulation atteint aussi le nerf pneumogastrique, il est indéniable qu’ils digèrent mieux. L’habitude de prendre une tasse de bon café après un copieux repas le confirme. Pris le matin à jeun, il semble débarrasser l’estomac des restes d’une digestion imparfaite et le préparer à un déjeuner plus appétissant. Pour ma part, lorsque j’éprouve quelque embarras d’estomac, je ne trouve rien de mieux, pour le dissiper, que de boire peu à peu du café légèrement sucré et allongé d’eau, en renonçant au déjeuner. Et si une pénible mélancolie t’accable, Ou si trop de graisse enveloppe Tes membres gracieux, honore de tes lèvres La boisson de nectar où, bruni par le feu, Fume et brûle le grain venu jusqu’à toi D’Alep et de Moka, qui s’enorgueillit toujours D’un port peuplé de mille navires. Grâce à ses relations commerciales avec l’Orient, Venise fut la première ville d’Italie à adopter le café, peut-être dès le XVIe siècle. Mais les premiers établissements où l’on servait du café y ouvrirent en 1645 ; ils apparurent ensuite à Londres, puis peu après à Paris, où la livre de café se vendait jusqu’à quarante écus. L’usage s’en répandit ensuite progressivement, jusqu’à atteindre l’immense consommation actuelle. Pourtant, il y a deux siècles, Redi chantait dans son « Dithyrambe » : Je boirais plutôt du poison Qu’un verre qui serait rempli De cet amer et mauvais café. Et il y a un siècle, sa consommation semblait encore peu répandue en Italie : à Florence, celui qui vendait du chocolat, du café et d’autres boissons n’était pas encore appelé cafetier, mais marchand de citronnade. Goldoni, dans sa comédie « L’Épouse persane », fait dire à Curcuma, une esclave : Voici le café, seigneur, café né en Arabie, Et que les caravanes ont porté jusqu’à Ispahan. Le café d’Arabie est assurément toujours le meilleur ; Tandis qu’un côté bourgeonne, l’autre se couvre de fleurs. Il pousse dans une terre grasse, veut de l’ombre ou peu de soleil. On a coutume de planter l’arbuste tous les trois ans. Il n’est pas vrai que son fruit doive être petit ; Au contraire, il doit être gros, pourvu qu’il reste verdâtre. Il convient ensuite de l’employer fraîchement moulu, Et de le garder jalousement dans un endroit chaud et sec. … Pour le préparer, il faut peu de chose : Mettre la juste dose et ne pas le verser sur le feu, Faire monter la mousse, puis la faire retomber aussitôt, Six ou sept fois au moins : le café est vite prêt.