Thé

La culture du thé est presque exclusivement pratiquée en Chine et au Japon, où elle constitue l’un des principaux produits d’exportation. Les thés de Java, des Indes et du Brésil sont jugés de qualité bien inférieure. Ses petites feuilles, roulées et séchées pour le commerce, proviennent d’un arbuste ramifié, toujours vert, qui ne dépasse pas deux mètres de haut. On récolte les feuilles trois fois par an : en avril, au début de l’été et vers le milieu de l’automne. Lors de la première récolte, les feuilles, apparues depuis quelques jours seulement, sont petites et extrêmement délicates. Elles donnent le « thé impérial », réservé sur place aux grands personnages de l’empire. La troisième récolte, lorsque les feuilles ont atteint leur plein développement, donne une qualité inférieure. Tout le thé commercialisé se divise en deux grandes catégories : le thé vert et le thé noir. Chacune se subdivise en de nombreuses variétés, mais les plus courantes sont le thé perle, le souchong et le pekoe à pointe blanche, dont le parfum est le plus aromatique et le plus agréable. Le thé vert, obtenu par un séchage plus rapide qui empêche la fermentation, est plus riche en huile essentielle, donc plus excitant. Il vaut mieux s’en abstenir ou n’en employer qu’une petite quantité mélangée à du thé noir. En Chine, l’usage du thé remonte à plusieurs siècles avant l’ère chrétienne. Il fut introduit en Europe par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales au début du XVIe siècle. Alexandre Dumas père dit que c’est en 1666, sous le règne de Louis XIV, que le thé s’introduisit en France, après avoir rencontré une opposition aussi vive que celle suscitée par le café. Le thé se prépare par infusion ; on estime qu’il réussit mieux dans les théières en métal anglais. Une cuillerée à café bien pleine suffit largement pour une tasse ordinaire. Mettez le thé dans la théière, que vous aurez préalablement chauffée avec de l’eau bouillante, et versez juste assez d’eau bouillante pour couvrir les feuilles. Après cinq ou six minutes, le temps nécessaire pour qu’elles se déploient, ajoutez le reste de l’eau bouillante, remuez et laissez infuser encore deux ou trois minutes. Si vous le laissez trop longtemps, le thé fonce et prend une saveur âpre, parce que l’acide tannique des feuilles, qui est astringent, a le temps de se dissoudre. Si, pendant la première opération, vous pouvez maintenir la théière au-dessus de la vapeur d’eau bouillante, vous tirerez du thé davantage de parfum ; s’il vous paraît trop fort, allongez-le d’eau bouillante. Dans certaines provinces italiennes, surtout dans les petites villes, l’usage du thé reste rare. Il n’y a pas bien longtemps, j’envoyai un jeune domestique aux bains de Porretta pour voir s’il apprendrait quelque chose de l’habileté des cuisiniers bolonais. Si ce qu’il me raconta est exact, quelques étrangers y arrivèrent et demandèrent du thé. Comme on trouvait de tout sauf cela, on en commanda aussitôt à Bologne. Le thé arriva, mais les étrangers se plaignirent que l’infusion n’avait aucun goût. Devinez pourquoi ! On se contentait de faire passer l’eau bouillante à travers les feuilles placées dans une passoire. Le jeune homme, qui en avait si souvent préparé chez moi, corrigea l’erreur et le thé fut alors jugé comme il devait l’être. Le thé excite lui aussi les nerfs et provoque l’insomnie, mais son action est, dans la plupart des cas, moins puissante que celle du café, et je dirais même moins poétique dans ses effets : il me semble que le thé abat tandis que le café exalte. La feuille chinoise a pourtant sur le grain d’Alep cet avantage : en exerçant, selon moi, une action qui ouvre les pores de la peau, elle permet de mieux supporter le froid des hivers rigoureux. Ainsi, celui qui peut se passer de vin lors d’un déjeuner à la fourchette trouvera peut-être dans le thé, seul ou avec du lait, une des boissons les plus délicieuses. Pour ma part, j’utilise un mélange composé pour moitié de souchong et pour moitié de pekoe.