Chocolat

Il n’est pas facile de contenter tout le monde, surtout en pareille matière, tant les goûts diffèrent. Je n’aurais pas imaginé qu’un monsieur eût remarqué dans mon livre une lacune qui le tourmentait. « Comment peut-on, disait-il, consacrer tant de mots à louer le café et le thé sans mentionner la nourriture des dieux, le chocolat, qui est ma passion et ma boisson préférée ? » Je lui répondrai que je n’en avais d’abord pas parlé parce que raconter son histoire et les falsifications commises par les fabricants aurait été trop long, et parce que chacun sait, plus ou moins bien, préparer du chocolat à boire. Le cacaoyer (Theobroma cacao) pousse naturellement en Amérique du Sud, notamment au Mexique, où ses fruits sont employés comme aliment et comme boisson depuis des temps immémoriaux et où les Espagnols le découvrirent lors de leur premier débarquement. Les deux qualités les plus estimées sont le cacao de Caracas et le Marignone : mélangés dans les bonnes proportions, ils donnent un meilleur chocolat. Pour être sûr de la qualité, il faut éviter les prix les plus bas et préférer les fabricants les plus réputés. Pour une grande tasse, il ne faut pas moins de 60 g de chocolat dissous dans 2 dl d’eau ; mais 50 g peuvent suffire si vous le préférez léger, et vous pouvez aller jusqu’à 80 g si vous le désirez très épais. Mettez le chocolat en petits morceaux dans la chocolatière avec cette quantité d’eau. Quand le mélange commence à chauffer, remuez pour qu’il n’attache pas et fonde bien. Dès le premier bouillon, retirez du feu et fouettez pendant cinq minutes. Portez ensuite une nouvelle fois à ébullition et servez. En tant qu’aliment stimulant pour les nerfs, le chocolat excite lui aussi l’intelligence et accroît la sensibilité ; mais, riche en albumine et en graisse (beurre de cacao), il est très nourrissant, exerce, dit-on, une action aphrodisiaque et n’est pas des plus faciles à digérer. C’est pourquoi on le parfume de cannelle ou de vanille. Pour qui a l’estomac capable de le supporter, « le chocolat convient, dit le professeur Mantegazza, aux vieillards, aux jeunes gens faibles et amaigris, aux personnes épuisées par de longues maladies et par les excès de la vie ». Pour celui qui travaille beaucoup de la tête et ne peut fatiguer son estomac dès le matin avec un déjeuner copieux, le cacao offre un excellent aliment matinal.