Pêches à l’eau-de-vie

Pêches à chair adhérente au noyau, pas trop mûres : 1 kg. Sucre blanc : 440 g. Eau : 1 litre. Cannelle en bâton : un morceau long comme un doigt. Quelques clous de girofle. Alcool de vin : quantité suffisante. Vous savez que la pêche dite « cotogne » est celle qui présente une couleur rouge et jaune, ou simplement jaunâtre, et dont la chair adhère au noyau. Frottez les pêches avec un torchon pour en retirer le duvet, puis piquez-les en cinq ou six endroits avec un cure-dent. Faites bouillir le sucre dans l’eau pendant vingt minutes, dans une casserole découverte. Ajoutez ensuite les pêches entières ; remuez-les souvent si le sirop ne les recouvre pas complètement. Lorsqu’elles ont bouilli cinq minutes, à compter de la reprise de l’ébullition, retirez-les en les égouttant. Quand les pêches et le sirop seront froids, ou mieux encore le lendemain, disposez-les dans un bocal de verre ou dans un récipient neuf en terre vernissée. Versez dessus le sirop, puis suffisamment d’alcool de vin ou de cognac pour les immerger, en ajustant convenablement les proportions. Ajoutez les aromates indiqués et veillez à ce que les fruits restent toujours recouverts de liquide, quitte à en rajouter par la suite. Fermez hermétiquement le récipient et attendez au moins un mois avant de commencer à les manger.