Pêches sur glace

C’est la seule recette de ce recueil que je n’aie pas essayée : lorsqu’une dame anglaise vint spontanément me la proposer, la saison des pêches était passée et le temps pressait pour cette nouvelle édition. Cette dame me la recommanda, m’assurant qu’elle était très appréciée dans son pays ; je prends donc le risque de la publier. Prenez des pêches à noyau libre, mûres et saines. Plongez-les deux par deux pendant une minute dans l’eau bouillante ; sortez-les et pelez-les sans toucher à la chair. Roulez-les ensuite très généreusement dans du sucre blanc en poudre et disposez-les dans un bol, c’est-à-dire un récipient creux et présentable. Prenez alors autant de morceaux de sucre qu’il y a de pêches et frottez-les sur l’écorce d’un citron mûr jusqu’à ce que chacun se soit imprégné de son essence ; dissimulez-les entre les pêches. Laissez ainsi reposer pendant au moins deux heures — davantage ne saurait nuire. Avant d’apporter le récipient à table, gardez-le fermé et entièrement entouré d’une grande quantité de glace pendant deux ou trois heures. Lorsque la saison des pêches est revenue, je n’ai pas manqué de mettre cette recette à l’épreuve et je puis vous dire aussitôt qu’elle a du mérite. J’ai utilisé un récipient métallique, une bonne quantité de sucre glace et j’ai répandu du sel parmi les morceaux de glace.