Olives en saumure

Il existe peut-être des méthodes plus récentes et meilleures pour préparer les olives en saumure ; mais celle que je vous propose est pratiquée en Romagne avec d’excellents résultats. Voici les proportions pour chaque kilogramme d’olives : Cendres : 1 kg. Chaux vive : 80 g. Sel : 80 g. Eau pour la saumure : 8 dl. On appelle « vive » la chaux qui, après avoir été légèrement mouillée d’eau, se fendille sous l’effet d’une réaction chimique, chauffe, fume, gonfle et tombe en poudre. C’est dans ce dernier état que vous devez l’employer. Mélangez-la aux cendres, puis ajoutez de l’eau pour obtenir une bouillie ni trop épaisse ni trop liquide. Plongez-y les olives en les maintenant toutes immergées à l’aide d’un poids. Laissez-les ainsi douze à quatorze heures, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elles aient quelque peu ramolli ; surveillez-les donc souvent en les palpant. Certains vérifient si la chair se détache du noyau, mais ce critère est parfois trompeur. Retirez-les de la bouillie, lavez-les dans plusieurs eaux et laissez-les tremper dans de l’eau fraîche pendant quatre ou cinq jours, jusqu’à ce qu’elles ne troublent plus l’eau et aient perdu leur amertume. Changez l’eau trois fois par jour. Quand elles sont prêtes, mettez à chauffer les huit décilitres d’eau avec le sel indiqué et plusieurs morceaux de grosses tiges de fenouil sauvage. Faites bouillir quelques minutes, laissez refroidir cette saumure, puis versez-la sur les olives dans un bocal de verre ou un récipient en terre vernissée. Pour mieux mouiller la chaux, plongez-la un instant dans l’eau en la tenant d’une main — cinq ou six secondes suffisent — puis posez-la sur une feuille de papier.