Mostarda à la toscane

Raisin doux, un tiers noir et deux tiers blanc, ou entièrement blanc comme je le préfère : 2 kg. Écrasez le raisin comme pour faire du vin ; au bout d’un jour ou deux, lorsqu’il aura commencé à fermenter et à monter, pressez-le pour recueillir le moût. Pommes roses ou reinettes : 1 kg. Deux grosses poires. Vin blanc, de préférence du vin santo : 240 g. Cédrat confit : 120 g. Moutarde blanche en poudre : 40 g. Pelez les pommes et les poires et coupez-les en tranches fines. Mettez-les sur le feu avec le vin indiqué et, lorsqu’elles l’auront entièrement absorbé, versez le moût. Remuez souvent et, quand la préparation sera devenue un peu plus épaisse qu’une confiture de fruits, laissez-la refroidir. Ajoutez alors la moutarde, préalablement délayée dans un peu de vin bien chaud, et le cédrat confit coupé en tout petits morceaux. Conservez dans de petits pots en saupoudrant la surface d’une fine couche de cannelle en poudre. La moutarde, employée comme condiment de table, stimule l’appétit et favorise la digestion.