Tortellini à l’italienne (agnellotti)

Côtelettes de porc prises dans la longe, environ 300 g. Une cervelle d’agneau, ou la moitié d’une cervelle d’un animal plus gros. Moelle de bœuf, 50 g. Parmesan râpé, 50 g. Jaunes d’œufs, 3 ; au besoin, ajoutez un blanc. Une pointe de noix de muscade. Désossez et dégraissez les côtelettes de porc, puis faites-les cuire dans une casserole avec du beurre, du sel et une pincée de poivre. À défaut de porc, vous pouvez employer 200 g de chair maigre de poitrine de dinde, cuite de la même façon. Pilez ou hachez très finement la viande au hachoir à lame courbe ; ajoutez-y ensuite la cervelle bouillie et débarrassée de sa membrane, la moelle crue et tous les autres ingrédients, en mélangeant soigneusement le tout. Enfermez alors cette farce dans une abaisse de pâte, comme pour les cappelletti, et repliez les tortellini de la même manière, à cette différence qu’ils doivent être beaucoup plus petits. Voici, à titre indicatif, le disque à employer. [Illustration : disque pour les tortellini — note du transcripteur : diamètre de 37 mm dans l’illustration originale.]