Risotto aux grenouilles

Un cuisinier célèbre affirme que, pour attendrir la chair des grenouilles, il faut les plonger dans l’eau chaude aussitôt après les avoir dépouillées, puis les passer dans l’eau fraîche ; mais attention : une demi-minute à peine, sans quoi vous les feriez cuire. Si elles sont grosses, j’estime que douze grenouilles suffiront pour 300 grammes de riz. Réservez les cuisses ; quant aux œufs, je dirais qu’il vaut mieux ne pas les employer dans ce cas. Préparez un hachis avec un quart de gros oignon, une gousse d’ail, de la carotte, du céleri, du persil et du basilic, puis mettez-le sur le feu avec de l’huile, du poivre et du sel. Lorsqu’il a pris couleur, ajoutez les grenouilles, remuez de temps à autre et, quand elles sont dorées, ajoutez des tomates coupées en morceaux, que vous laisserez se défaire. Versez alors autant d’eau chaude qu’il pourra en falloir. Laissez mijoter jusqu’à ce que les grenouilles soient bien cuites, puis passez le tout au tamis en pressant soigneusement. Faites cuire dans un peu de cette sauce les cuisses réservées, désossez-les et réunissez-les au reste. Mettez le riz sur le feu avec un petit morceau de beurre, remuez et, quand le beurre est entièrement absorbé, versez la sauce chaude des grenouilles, une louche à la fois, jusqu’à cuisson complète. Avant de retirer le riz du feu, ajoutez-y une poignée de parmesan et servez.