Risotto aux écrevisses

On raconte qu’une mère écrevisse, réprimandant un jour sa fille, lui disait : « Mon Dieu, comme tu marches de travers ! Ne peux-tu aller droit ? » — « Et vous, maman, comment marchez-vous ? répondit sa fille ; comment pourrais-je aller droit quand je vois ici tout le monde marcher de travers ? » La fille avait raison. Environ 300 grammes d’écrevisses pourront suffire pour 700 grammes de riz et servir huit personnes. Préparez un hachis copieux avec une demi-oignon, trois gousses d’ail, de la carotte, du céleri et du persil ; mettez-le sur le feu avec une quantité proportionnée d’huile. Je crois que l’ail est ici nécessaire pour corriger la douceur des écrevisses. Lorsque le soffritto aura pris couleur, jetez-y les écrevisses, salez et poivrez. Retournez-les souvent et, lorsqu’elles seront toutes devenues rouges, mouillez-les de jus ou de concentré de tomate, puis, peu après, versez assez d’eau chaude pour cuire le riz. Laissez bouillir peu de temps, car les écrevisses cuisent vite ; retirez-les et décortiquez-en un quart, en choisissant les plus grosses, que vous réserverez. Pilez les autres au mortier, passez-les au tamis et mélangez la pulpe ainsi obtenue au bouillon dans lequel elles ont cuit. Faites chauffer un morceau de beurre dans une casserole et versez-y le riz nettoyé, sans le laver ; remuez continuellement et, lorsque le riz aura pris le brillant du beurre, ajoutez peu à peu le bouillon chaud. Après la mi-cuisson, incorporez les écrevisses entières déjà décortiquées et, avant de servir, agrémentez le tout d’une poignée de parmesan. Si, lorsque vous préparez ces risottos de maigre, vous avez du bouillon de viande en réserve, employez-le : ils en seront plus nourrissants et plus délicats.