Macaronis à la française

Je les appelle « à la française » parce que je les ai trouvés dans un traité culinaire de cette nation ; mais, comme il arrive malheureusement trop souvent avec certaines recettes imprimées qui ne correspondent presque jamais à la pratique, j’ai dû en modifier les quantités dans les proportions suivantes : Macaronis longs à la napolitaine, 300 grammes. Beurre, 70 grammes. Gruyère, 70 grammes. Parmesan, 40 grammes. Une petite casserole de bouillon. Faites cuire les macaronis aux deux tiers dans de l’eau pas trop salée. Mettez le bouillon sur le feu et, lorsqu’il bout, ajoutez le gruyère râpé et le beurre pour bien les faire fondre en remuant à la cuillère ; cela fait, versez-le immédiatement sur les macaronis déjà égouttés, et je dis « immédiatement », car autrement le gruyère tombe au fond et forme une masse pâteuse. Gardez les macaronis sur le feu jusqu’à complète cuisson, en veillant à ce qu’il reste un peu de sauce. Lorsque vous les retirez, assaisonnez-les avec le parmesan indiqué et servez-les avec du parmesan supplémentaire à part, pour ceux qui, n’ayant pas le goût délicat, aiment les saveurs piquantes. Ce plat, comme les macaronis à la bolognaise, rend grand service aux familles, car il permet d’économiser la viande bouillie : une petite casserole de bouillon de la veille suffit. Pour le préparer en maigre, remplacez le bouillon par du lait. Le gruyère, connu aussi dans le commerce sous le nom d’« emmenthal », est ce fromage en très grosses meules, à pâte tendre, jaune et trouée. Certains n’aiment pas son odeur particulière, qui rappelle celle d’un plat réchauffé ; mais je ferai observer que cette odeur est peu sensible pendant la saison froide et qu’on la remarque à peine dans ce plat.