Macaronis à la napolitaine I

Je vous les garantis authentiques et éprouvés, d’après une recette que je me suis procurée auprès d’une famille de Santa Maria Capua Vetere. Je vous avouerai aussi avoir longtemps hésité avant de l’exécuter, peu convaincu par ce méli-mélo d’assaisonnements. À vrai dire, ces macaronis ne sont pas mauvais ; ils peuvent même plaire à ceux qui ne jurent pas exclusivement par la simplicité. Prenez un morceau de viande dans le gîte à la noix et piquez-le de petites tranches de jambon mêlant gras et maigre, de raisins zibibbo, de pignons et d’un petit hachis de lard gras, d’ail, de persil, de sel et de poivre. Une fois la viande ainsi préparée, ficelez-la pour la maintenir bien serrée, puis mettez-la sur le feu avec un hachis de lard gras et d’oignon finement coupé. Retournez-la souvent et piquez-la de temps à autre avec la lardoire. Lorsque la viande est dorée et que le hachis a réduit, ajoutez trois ou quatre morceaux de tomates pelées ; quand celles-ci se sont défaites, incorporez peu à peu du jus de tomate passé. Attendez qu’il ait quelque peu réduit, puis versez assez d’eau pour couvrir le morceau de viande ; salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux. À défaut de tomates fraîches, utilisez du concentré. C’est avec cette sauce et un fromage piquant, comme le font les Napolitains, que l’on assaisonne les macaronis ; la viande se sert en accompagnement. Quant aux macaronis, on recommande de les faire bouillir dans un récipient large, avec beaucoup d’eau, et de ne pas trop les cuire.