Macaronis à la bolognaise

Pour ce plat, les Bolonais emploient des pâtes dites « dents de cheval », de taille moyenne ; il me semble aussi que c'est la forme qui convient le mieux à cette préparation. Veillez toutefois à ce que leur pâte soit assez épaisse pour ne pas s'écraser à la cuisson. On se préoccupe peu de ce défaut en Toscane où, par prédilection pour les aliments légers, on fabrique certaines pâtes dites « délicates », à large trou et aux parois si minces qu'elles ne résistent pas à la cuisson et s'affaissent dans l'eau bouillante : elles sont aussi désagréables à regarder qu'à manger. Comme chacun sait, les meilleures pâtes sont faites de blé dur, reconnaissables à leur couleur naturelle de cire. Méfiez-vous des pâtes jaunes, dont on cherche à dissimuler la fabrication à partir de blé ordinaire par une coloration artificielle ; autrefois, du moins, on employait pour cela des substances inoffensives comme le safran ou le carthame. Voici les proportions approximatives pour assaisonner 500 grammes de pâtes, ou davantage : - Veau maigre (de préférence dans le filet) : 150 g. - Lard salé : 50 g. - Beurre : 40 g. - Un quart d'oignon ordinaire. - Une demi-carotte. - Deux branches de céleri blanc longues d'un empan, ou un peu de céleri vert pour son parfum. - Une toute petite pincée de farine. - Un petit pot de bouillon. - Très peu de sel, voire aucun, car le lard et le bouillon sont déjà savoureux. - Poivre et, pour ceux qui l'aiment, un soupçon de noix de muscade. Coupez la viande en petits dés. Hachez finement au couteau à deux manches le lard, l'oignon et les aromates. Mettez le tout sur le feu avec le beurre ; quand la viande a pris couleur, ajoutez la pincée de farine et mouillez avec le bouillon jusqu'à cuisson complète. Égouttez soigneusement les macaronis et assaisonnez-les de parmesan et de cette sauce. Vous pouvez rendre celle-ci plus savoureuse avec des morceaux de champignons secs, quelques lamelles de truffe, ou un foie de volaille cuit avec la viande et coupé en morceaux. Enfin, une fois la sauce prête, ajoutez, si vous les voulez plus délicats encore, un demi-verre de crème. Dans tous les cas, les macaronis ne doivent pas arriver à table désespérément secs, mais baigner dans un peu de sauce. À propos des pâtes servies sans bouillon, une observation s'impose : il est bon de ne pas trop les cuire ; mais attention, « de la mesure en toute chose ». Légèrement fermes sous la dent, elles sont plus agréables au goût et se digèrent mieux. Cela paraît paradoxal, mais c'est ainsi : les pâtes trop cuites, qu'on mâche peu, descendent en masse compacte, pèsent sur l'estomac et y forment une boule ; tandis que celles qui demandent à être broyées provoquent la salivation, laquelle contient un ferment nommé « ptyaline », qui transforme l'amidon ou la fécule en sucre et en dextrine. L'action physiologique de la salive est d'ailleurs très importante : outre qu'elle ramollit et dissout les aliments, facilitant leur déglutition, sa nature alcaline favorise, selon l'explication donnée ici, la sécrétion du suc gastrique lorsque les aliments arrivent dans l'estomac. C'est pour cette raison que les nourrices accomplissent, avec de bonnes intentions, cette pratique répugnante qui consiste à mâcher la bouillie destinée aux enfants. On dit que les Napolitains, grands mangeurs de pâtes, boivent ensuite un verre d'eau pour mieux les digérer. Je ne sais si l'eau agit alors comme dissolvant ou si elle est plutôt utile parce qu'en prenant la place d'un verre de vin ou d'un autre aliment, elle laisse naturellement l'estomac plus léger. Les « dents de cheval », lorsqu'elles sont plus grosses et plus longues, s'appellent en Toscane « cannelloni » et, ailleurs en Italie, « buconotti » ou « strozzapreti ».