Pappardelles à la manière d’Arezzo

Je ne vous les présente pas comme un mets raffiné, mais elles conviennent à un repas de famille. Prenez un canard domestique et mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre. Salez et poivrez ; quand il a pris couleur, ajoutez un hachis très fin de jambon, d'oignon, de céleri et de carotte. Laissez ce hachis fondre sous le canard en retournant souvent celui-ci ; ôtez ensuite une bonne partie de la graisse, indigeste, et poursuivez la cuisson en ajoutant peu à peu du bouillon et de l'eau, mais en quantité suffisante pour qu'il reste de la sauce destinée aux pappardelles. Procurez-vous un petit morceau de rate de veau ou de bœuf, ouvrez-le et grattez-en l'intérieur avec un couteau. Mettez cette pulpe à cuire dans la casserole avec le canard lorsque celui-ci est cuit : elle entrera dans la composition de la sauce, à laquelle vous pouvez aussi ajouter de la tomate et un soupçon de noix de muscade. Abaissez une pâte faite uniquement d'œufs et de farine, assez épaisse comme celle des tagliatelles, puis, avec une roulette dentelée, découpez des bandes plus larges qu'un doigt. Faites-les cuire brièvement et assaisonnez-les de la sauce préparée, du foie du canard coupé en petits morceaux, de parmesan et, si nécessaire, d'un peu de beurre. Ces pappardelles constituent le premier plat, et le canard le second.