Pâtes à la chasseur

C'est ainsi qu'en Toscane on appelle un plat de pâtes sans bouillon (petites pâtes en forme de noix, paternoster, penne et autres) accommodées avec de la chair de sarcelles. Les sarcelles sont des oiseaux des marais, aux pieds palmés et au bec aplati, fort semblables aux canards, mais plus petits : elles pèsent, entières, de 250 à 300 grammes. Deux suffisent pour assaisonner 400 grammes de pâtes, soit un plat pour quatre personnes. Ôtez la tête, les pattes, le croupion et les intestins, puis faites cuire les oiseaux avec un bouquet de céleri, de carotte et de tiges de persil dans assez d'eau salée pour y cuire ensuite les pâtes. Une fois les sarcelles cuites, désossez-les et hachez leur chair au couperet avec leurs foies et leurs gésiers vidés, que vous aurez fait cuire en même temps. Faites cuire les pâtes dans ce bouillon, égouttez-les soigneusement et disposez-les par couches, en alternant avec la viande hachée, du beurre et une bonne quantité de parmesan. Vous obtiendrez un plat savoureux et, ce qui compte davantage, assez facile à digérer.