Pâtes aux sarcelles

Le plat précédent, les pâtes à la chasseur, m'a inspiré celui-ci, qui n'est pas moins bon. Prenez une sarcelle, videz-la et nettoyez-la comme indiqué précédemment, puis faites-la cuire avec un hachis composé d'oignon (un quart, ou une moitié s'il est petit), d'un beau morceau de céleri, d'une demi-carotte, de 40 grammes de jambon mêlant gras et maigre, et d'un morceau de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Lorsqu'elle est dorée, poursuivez la cuisson avec du bon bouillon et un peu de jus ou de concentré de tomate. Désossez-la ensuite et hachez sa chair avec quelques morceaux de champignons séchés, si vous en avez ajouté pendant la cuisson. Remettez cette sauce sur le feu avec une pointe d'épices ou de muscade et un morceau de beurre manié avec de la farine pour la lier. Utilisez-la, avec du parmesan, pour assaisonner 350 grammes de pâtes : macaronis, rubans, pâtes dites « dents de cheval » ou autres formes semblables. Cette quantité peut suffire à cinq personnes, pourvu qu'elles ne soient pas de gros mangeurs. Si vous ajoutez à la sarcelle 50 grammes de filet de bœuf, vous obtiendrez une sauce plus nourrissante.