Pappardelles à la sauce de lapin

Après avoir lavé le lapin, coupez-le en morceaux plus gros que ceux destinés à la friture et mettez-le dans une casserole sur le feu pour lui faire rendre son eau, que vous jetterez. Lorsqu'il est bien sec, ajoutez un morceau de beurre, un peu d'huile et un hachis fin composé du foie de l'animal, d'un morceau de lard salé et de tous les aromates suivants : oignon, céleri, carotte et persil. Salez et poivrez. Remuez souvent et, lorsque le lapin est doré, mouillez-le d'eau et de jus de tomate, ou de concentré délayé, pour achever sa cuisson. Ajoutez enfin encore un peu de beurre. Servez-vous de cette sauce, avec du parmesan, pour assaisonner des pappardelles ou des rubans de pâte ; présentez ensuite le lapin comme second plat, accompagné d'un peu de son jus. Si vous ne comptez pas assaisonner de pâtes avec cette préparation, le lard salé n'est pas nécessaire dans le hachis.