Pappardelles au lièvre I

La chair du lièvre étant sèche et peu savoureuse, il faut ici la soutenir par un jus de viande bien corsé pour obtenir un plat digne d'une belle table. Voici les proportions pour cinq personnes : à mon avis, une abaisse préparée avec trois œufs, découpée à la roulette dentelée en pappardelles larges d'un doigt, ou bien 500 à 600 grammes de rubans de pâtes achetés, suffiront pour ce nombre de convives. Les deux filets d'un lièvre, soit 180 à 200 grammes au total, rognons compris. Beurre : 50 grammes. Lard salé : 40 grammes. Un demi-oignon de taille moyenne. Une demi-carotte. Un morceau de céleri long d'un empan. Une pointe de muscade. Parmesan : autant qu'il en faut. Une cuillerée à soupe de farine. Jus de viande : 6 décilitres. Retirez la membrane qui enveloppe les filets et coupez-les en petits dés. Préparez un hachis avec le lard salé, l'oignon, le céleri et la carotte. Hachez-le très finement au couperet, puis mettez-le sur le feu avec un tiers du beurre indiqué et la chair de lièvre, en assaisonnant de sel et de poivre. Quand la viande est dorée, saupoudrez-la de farine et, peu après, mouillez-la avec le jus de viande pour achever sa cuisson. Avant d'employer cette sauce, ajoutez le reste du beurre et la muscade. Faites cuire les pappardelles ou les rubans dans de l'eau salée, égouttez-les très soigneusement et assaisonnez-les directement dans le plat de service, sans les remettre sur le feu, avec le parmesan et la sauce précédente. À défaut de filets, utilisez les cuisses du lièvre.