Pappardelles au lièvre II

Voici une autre recette, plus simple, pour assaisonner la même quantité de pâtes avec la même quantité de chair de lièvre. Préparez un hachis avec 50 grammes de jambon, plutôt gras que maigre, un quart d'oignon, du céleri, de la carotte et très peu de persil. Mettez-le sur le feu avec 40 grammes de beurre et, lorsqu'il a bien revenu, ajoutez les morceaux de viande entiers. Salez et poivrez. Faites-les dorer, puis poursuivez la cuisson en mouillant peu à peu avec du bouillon et du jus de tomate ou du concentré délayé, de façon à conserver une bonne quantité de liquide. Quand la viande est cuite, retirez-la de la sauce et hachez-la au couperet, sans la réduire trop finement. Préparez ce que les Français appellent un « roux », et que j'appellerais pour ma part un mélange lié, avec 30 grammes de beurre et une cuillerée à soupe de farine. Lorsqu'il a pris sur le feu une couleur blonde, ajoutez-y la viande hachée et son jus, puis encore 30 grammes de beurre et une pointe de muscade. Assaisonnez les pâtes avec cette sauce et du parmesan. Ne me reprochez pas de recommander si souvent la muscade dans ces plats : il me semble qu'elle y convient bien ; si elle ne vous plaît pas, vous savez ce qu'il vous reste à faire.