Raviolis

Ricotta, 300 grammes. Parmesan râpé, 50 grammes. Œufs, 2. Bette cuite, la quantité que peut contenir une poignée. Un soupçon de noix de muscade et d’épices. Sel, selon le goût. Passez la ricotta au tamis et, si elle contient trop de petit-lait, pressez-la d’abord dans une serviette. Retirez les tiges des bettes, faites cuire les feuilles sans eau, essorez-les soigneusement et hachez-les finement au hachoir à lame courbe. Mélangez tous les ingrédients. Prélevez-en des cuillerées et déposez-les sur la farine que vous aurez étalée sur la planche à pâtisserie ; roulez-les bien dans la farine en leur donnant la forme ronde et allongée de croquettes. Ces proportions donnent environ deux douzaines de raviolis. Pour les cuire, plongez-les dans de l’eau non salée à gros bouillons et retirez-les à l’écumoire pour bien les égoutter. Assaisonnez-les de jus de viande, ou de fromage et de beurre, et servez-les comme potage ou en garniture d’un plat de viande en sauce. Comme ils cuisent rapidement, il suffit qu’ils se raffermissent ; faites-les cuire en petites quantités pour éviter qu’ils ne se défassent.