Raviolis à la mode de Romagne

Les Romagnols, à cause du climat qui exige une nourriture très substantielle, et peut-être aussi par une longue habitude des mets lourds, ont généralement pour les légumes cuits autant d’affection qu’on en aurait pour de la fumée dans les yeux. Aussi ai-je souvent entendu dans les auberges : « Garçon, une portion de bouilli, mais attention, sans épinards ! » Ou encore : « Avec ça (en montrant les épinards), tu peux te faire un emplâtre sur le derrière. » Les bettes et les épinards étant donc exclus, voici la recette des raviolis à la mode de Romagne : Ricotta, 150 grammes. Farine, 50 grammes. Parmesan râpé, 40 grammes. Œufs, un entier et un jaune. Sel, selon le goût. Mélangez le tout et versez la pâte sur la planche saupoudrée d’une fine couche de farine. Donnez-lui une forme cylindrique, puis coupez-la en quatorze ou quinze morceaux égaux que vous façonnerez convenablement. Faites-les cuire deux ou trois minutes dans de l’eau non salée et assaisonnez-les de fromage et de jus de viande, ou servez-les en accompagnement d’un bœuf braisé ou d’un fricandeau.